Blog da Roberta Malta

19/02/2010

Uma chef mais do que estrelada

A primeira vez que fui ao Roberta Sudbrack foi para um Teacher & Dinner. Era a segunda aula que ela dava no restaurante. Tio Marcio e Lu tinham ido à primeira e disseram que era obrigatório. Eu nem discuti. Lembro da gente se apresentando e, no jantar dos alunos, sorrindo uma pra outra, tímidas.

Depois disso, voltei muitas e muitas vezes. Para o T&D, almoços, jantares, suddogs. Já comi no balcão, na mesa única, na cozinha. E viramos amigas.

Ano passado inteiro não consegui ir lá. Ela reclamava que eu não estava acompanhando sua evolução. Mentira pura. Garanto que a gente nunca ficou sem assunto.

Pois ontem estive no RS. Como disse aqui, depois de tanto rodar decidi ir para a minha cidade, o Rio, e fazer o Michelin carioca.

Minha refeição na Sud não deixou nada a dever a nenhum estrelado do mundo (tá, eu não conheço tantos assim...). Mas me emocionei com cada prato, cada detalhe, cada cubinho de tomate. Todo doce tem um salzinho, todo salgado um pouco de açúcar. Roberta está mais brasileira e delicada do que nunca. E olha que digo com conhecimento de causa: há cinco anos, no nosso primeiro encontro, ela já era perfeita. 


Pan con tomate, gema e jamón


Burrata, filé de tomte marinada, brotos e ervas 


Ravióli de filé curado e marmelada de maxixe (!!!)


Bouillon de aspargo branco em folha de atum vermelho


Ovo caipira em crocante de pão e foie gras (!!!)


Pargo em vagem de primeira extração


Ravióli de galinha caipira e quiabo croustillant (!!!)


Costelinha de porco assada em "baixa temperatura caseira", canjiquinha amanteigada (!!!)


Sacrilégio -- palitinho de chocolate e licuri, toffe e sal negro (!!!)


Sorbet de banana da terra


Consommé de chocolate amargo, pele de leite e rapadura


Roberta Sudbrack

Av. Lineu de Paula Machado, 916, Jardim Botânico, Rio de Janeiro, RJ

tel. 21 3847-0139

 

Por Roberta Malta às 17h20

18/02/2010

Nem fast, nem good: a hamburgueria do Adrià

Voltamos de San Sebastian com mais malas do que nunca, sem conseguir chegar no hotel reservado para a última noite em Madri. É um problema recorrente na cidade: apesar de bem localizados, muitos hotéis ficam em locais que não permitem a entrada de carros.

Passamos na porta do Fast Good, o McDonald's do Ferran Adrià, e entramos. Famintas e esbaforidas.

Nessas ocasiões eu sempre opto pelo clássico. Pedi cheese salada com fritas.



Chegou após bons 15 minutos. As batatas são fritas no azeite. Além de um erro no sabor, ficam muito gordurosas. O pão veio duro, o queijo não combinava, a carne deixou a desejar.

Mas o que eu achei bacana foram as toalhas descartáveis da lanchonete.



Ao invés de campanhas vegetarianas bobas ou antifast-foods , eles fazem um apelo pela mesa auto-sustentável, com produtos ecológicos e de qualidade. Sucesso! Outra bola dentro do Ferran.

Depois disso, Ale foi embora. Eu passeei um pouco, comprei uns tênis e minha vodka colorida. Mais tarde, comi uma tortilla. E fui esperar pelo voo matutino que me traria de volta a São Paulo.

Foi bom ver meu filho, minha casa, meus amigos. Eu e Ale já temos novos roteiros. Lugares incríveis, restaurantes deliciosos, aventuras.

Amanhã vou para o Rio com o Kats. Fazer o Michelin carioca, preciso. A gente se fala de lá.


Por Roberta Malta às 01h14

15/02/2010

Perto do fogo, Mugaritz

Nossa última parada foi no Mugaritz, restaurante do Andoni Luis Aduriz. Suas 2 estrelas Michelin valem por muitas. Em 2010 ele foi o quarto lugar na concorrida lista de 50 melhores restaurantes do mundo da revista londrina Restaurant.

 

Ritz, a árvore de bellotas (aquele tipo de castanha que os porcos Pata Negra adoram), símbolo do restaurante

 

Ter ido primeiro ao Troisgros, depois ao Arzak e, por fim, ao Mugaritz fez todo o sentido, para mim. E essa ordem foi puro acaso, a maneira como conseguimos conciliar a nossa agenda com a destes chefs. Mas serviu como um pout-pourri (beeemm reduzido, claro) incrível para a entender melhor a história da gastronomia recente: da nouvelle cuise a nueva cocina espanhola.

Andoni é o mais cientista dos cozinheiros espanhóis e o que melhor reinterpreta a cozinha do Adrià, segundo o próprio. Um menino tímido e brilhante, com todas as características de pequeno gênio 

Já na estrada comecei a entrar num estado qualquer, longe e diferente de tudo.   

 

Quantas vezes na vida a gente vê essa paisagem a caminho do almoço?

 

Aí, foi fácil se entregar à comida -- e, claro, à bebida delicadamente harmonizada pelo sommelier de português fluente. A refeição é mesmo uma experiência, lindo.

 

 As batatas cozidas que se fingem de pedra, os camarões que, minutos antes, pularam em mim na cozinha, o molho aioli

 

 A ostra com grão de bico

 

 O carpaccio de melancia com textura de carne (!!!)

  

Os ouriços

 

 Os cubos de lula com azeitona Arbequina, a mais usada para fazer azeite

 

 Pepino do mar com bianchetto e sementes de amaranto (modinha peruana) com funchos marinhos

 

 Queixo de bacalhau em sua gelatina (o melhor da vida!)

 

Foie gras com peanut butter

 

 Linguado com mousse de suas próprias espinhas e dente-de-leão

 

Vitela de leite assada entre carvões

 

 Pato com trufas

 

 Lagosta com rabo de porco à pururuca (!!!)

 

Sorvete com raiz de aipo cristalizada

 

 Espuma de mel com pastilha de avelã

 

 Tipo de rabanada bem molhada, com casquinha de caramelo dura e sorvete de leite de ovelha (!!!)

 

Eu nunca havia experimentado a cozinha molecular (ou tecnoemocional, ou coisa que a valha) autêntica. Tinha, sim,  provado cópias bem ou mal executadas, visto fotos e, mais ou menos, formado opiniões a respeito.

(E faço, aqui, minha auto-crítica: como é grande nossa capacidade de falar com propriedade do que não conhecemos. Um dos grandes aprendizados que tive nessa viagem foi o de que só posso gostar ou não do que conheço. O contrário é burrice.)

Quando chegamos ao restaurante, fomos logo conduzidas à cozinha (que pegou fogo hoje, leia aqui) -- o que nos fez imaginar que o Arzak tinha nos anunciado. Nosso menu já estava sendo preparado , assim como a visita a lugares que, segundo Rafael Costa e Silva, o subchef brasileiro da casa, "não costumamos mostrar". Se não as únicas, provavelmente fomos as últimas a conhecer os bastidores do Mugaritz neste formato.

 

a cozinha para finalizações

 

onde cada funcionário é responsável por um prato do cardápio ou, no máximo, dois

 

Rafael com lagostas e camarões buscados diariamente no mercado, que vão vivos para a panela

 

o salão, que teve parte destruída pela fumaça

 

A notícia do incêndio foi um susto. Me deixou chocada, triste. Mas depois pensei que o Andoni é tão sensacional que, aposto, vai pegar carona com o Adrià e voltar cheio de novidades deliciosas! 

Continua...

Mugaritz

Otzazulueta Baserria, Aldura Aldea 20 zk, Errenteri, Gipuzkoa, País Basco, Espanha.

tel. 943 522 455

 

 

Por Roberta Malta às 19h55

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Sobre o autor

Roberta Malta é jornalista de gastronomia e blogueira por vocação. Escreve nas revistas Prazeres da Mesa, Casa & Comida e algumas outras sempre sobre ingredientes, bebidas, restaurantes. Formou-se em gastronomia, estudou vinhos na ABS- SP, mas está em constante aprendizado e pretende dividir suas descobertas e dúvidas com todos que acessarem seu link.

Sobre o blog

O "Sopa de Letrinhas" é um observador bem humorado da gastronomia, com pitadas do dia-a-dia da autora. Serve também como agregador e mixer de pessoas. Tem um olhar empolgado, emocionado, frio, crítico, curioso sobre comidas, bebidas, novidades, livros, restaurantes ou um pouco de tudo. Divirta-se!

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